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ハム作り・作り方

2010.12.08.23:10

...
ハム作り


作り方 

1)香辛料混ぜ合わせる
肉の防腐効果の為に添加物として、亜硝酸ナトリウムを0.1g入れると良い。
 
2)①の混ぜ合わせた材料を肉に擦り込む
 
3)ポリ袋(肉汁が出るので2重に)入れて、冷蔵庫(10℃以下)で1週間ほど寝かせる。この時、1~2日おきに上下を変えて肉汁が全体に回るようにするか、上の方に香辛料を多めに擦り込む。
 
4)塩抜き(鍋に水を張り、④の肉を入れて、チョロチョロの流水で塩抜きすること2時間)。
塩辛いハムは塩の抜きすぎた味の薄いハムに比べてNG。塩抜きは多少多めに。
 
5)鍋に入れて煮る65~70℃ (70℃で雑菌を殺すが、75℃以上では肉が硬くなる)で、水温に注意しながら1時間~1時間半ゆっくり煮る。温度計が必要です。58℃より低い温度だと金が繁殖する。68℃でタンパクが硬くなる。殺菌はとても大切なので、必ず、肉の中が70℃近くまでする。
 
6)熱い湯で洗う
 
7)暫く、室温で冷まし乾かす
 
8)ハムは冷蔵庫または冷凍庫へ入れる。冷凍したら6ヶ月ほどはもつ。冷蔵庫なら1週間程度だが、なるべく速く食べたほうが良い。熱いうちに食べても良いが、味が落ち着くのは冷めて暫く置いてから(可能なら1昼夜程度)。
 
9)ベーコンはこの後、燻製(スモーク)する。冷薫は2~3時間。温薫は色が良い。チップはバラ科の桜・梅・桃・りんご・ヒッコリーなどが良い。
 
○ハムはスモークしても、しなくても好みです。
 
○薫煙液に漬けるベーコンは油で焼いてもカリカリにならない。
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ハム作り・材料

2010.12.07.18:32

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