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味噌作り

2009.12.05.00:19

寒くなると、寒仕込み味噌を作る季節ですね!
美味しい手作り味噌の作り方を紹介しましょう。

<味噌作り>
材料;こうじ・大豆・塩=2:2:1
   こうじ4kg・大豆4kg・塩2kg=20kg位
器具;鍋、フードプロセッサー・ジューサー・すり鉢、瓶または大きな密閉容器

作り方;
 ①大豆は一晩水につけておく。それを、軟らかくなるまで(親指と小指で押してつぶれるくらいに)煮る。
 ②①の豆を煮汁を切ってつぶす。つぶす器具により、煮汁を適量加える。残りの煮汁は取っておく。
 ③塩を200gほど別に取っておき(*)、塩とこうじを混ぜ塊をほぐしておく。
 ④②のつぶした豆と、③の塩こうじを混ぜる。
  その時、②で残した煮汁を混ぜながら耳たぶくらいの柔らかさにする。
 ⑤④をソフトボールくらいのにぎりにして、器に投げ入れる(空気抜きの為)。
 ⑥最後に残した塩(*)を、味噌の上に均等に振り、蓋をする。
  涼しい所に置く。
 
注;・2~3ヶ月したら、様子をみる。
   (味噌の上や周りに、白いものができてもそれは、グルタミン酸でうまみです。
   黒や赤などのものは、カビなのできれいに擦り取ってください。)
   天地替えといって、上下の味噌を入れ替え混ぜる。
   6ヶ月(初夏)ころ、再度天地替えする。
   秋頃から、食べれるが、1年、2年、すると味が丸くなり深みを増す。
  ・米糀と麦麹を半々(2kg+2kg)にしても、甘くて美味しい味噌になる。
   米糀5kg:大豆4kg:塩2kg=白味噌20kgほど
   麦麹4kg:大豆4kg:塩2kg=麦味噌もGood



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