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ハム作り・作り方

2010.12.08.23:10

...
ハム作り


作り方 

1)香辛料混ぜ合わせる
肉の防腐効果の為に添加物として、亜硝酸ナトリウムを0.1g入れると良い。
 
2)①の混ぜ合わせた材料を肉に擦り込む
 
3)ポリ袋(肉汁が出るので2重に)入れて、冷蔵庫(10℃以下)で1週間ほど寝かせる。この時、1~2日おきに上下を変えて肉汁が全体に回るようにするか、上の方に香辛料を多めに擦り込む。
 
4)塩抜き(鍋に水を張り、④の肉を入れて、チョロチョロの流水で塩抜きすること2時間)。
塩辛いハムは塩の抜きすぎた味の薄いハムに比べてNG。塩抜きは多少多めに。
 
5)鍋に入れて煮る65~70℃ (70℃で雑菌を殺すが、75℃以上では肉が硬くなる)で、水温に注意しながら1時間~1時間半ゆっくり煮る。温度計が必要です。58℃より低い温度だと金が繁殖する。68℃でタンパクが硬くなる。殺菌はとても大切なので、必ず、肉の中が70℃近くまでする。
 
6)熱い湯で洗う
 
7)暫く、室温で冷まし乾かす
 
8)ハムは冷蔵庫または冷凍庫へ入れる。冷凍したら6ヶ月ほどはもつ。冷蔵庫なら1週間程度だが、なるべく速く食べたほうが良い。熱いうちに食べても良いが、味が落ち着くのは冷めて暫く置いてから(可能なら1昼夜程度)。
 
9)ベーコンはこの後、燻製(スモーク)する。冷薫は2~3時間。温薫は色が良い。チップはバラ科の桜・梅・桃・りんご・ヒッコリーなどが良い。
 
○ハムはスモークしても、しなくても好みです。
 
○薫煙液に漬けるベーコンは油で焼いてもカリカリにならない。
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ハム作り・材料

2010.12.07.18:32

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味噌作り

2009.12.05.00:19

寒くなると、寒仕込み味噌を作る季節ですね!
美味しい手作り味噌の作り方を紹介しましょう。

<味噌作り>
材料;こうじ・大豆・塩=2:2:1
   こうじ4kg・大豆4kg・塩2kg=20kg位
器具;鍋、フードプロセッサー・ジューサー・すり鉢、瓶または大きな密閉容器

作り方;
 ①大豆は一晩水につけておく。それを、軟らかくなるまで(親指と小指で押してつぶれるくらいに)煮る。
 ②①の豆を煮汁を切ってつぶす。つぶす器具により、煮汁を適量加える。残りの煮汁は取っておく。
 ③塩を200gほど別に取っておき(*)、塩とこうじを混ぜ塊をほぐしておく。
 ④②のつぶした豆と、③の塩こうじを混ぜる。
  その時、②で残した煮汁を混ぜながら耳たぶくらいの柔らかさにする。
 ⑤④をソフトボールくらいのにぎりにして、器に投げ入れる(空気抜きの為)。
 ⑥最後に残した塩(*)を、味噌の上に均等に振り、蓋をする。
  涼しい所に置く。
 
注;・2~3ヶ月したら、様子をみる。
   (味噌の上や周りに、白いものができてもそれは、グルタミン酸でうまみです。
   黒や赤などのものは、カビなのできれいに擦り取ってください。)
   天地替えといって、上下の味噌を入れ替え混ぜる。
   6ヶ月(初夏)ころ、再度天地替えする。
   秋頃から、食べれるが、1年、2年、すると味が丸くなり深みを増す。
  ・米糀と麦麹を半々(2kg+2kg)にしても、甘くて美味しい味噌になる。
   米糀5kg:大豆4kg:塩2kg=白味噌20kgほど
   麦麹4kg:大豆4kg:塩2kg=麦味噌もGood



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ドクダミ化粧水の作り方

2009.07.03.12:55

肌を美しくすると評判のドウダミ化粧水の作り方
肌がきれいになった、色白になった、シミが取れたとの報告があります。
花が咲いている時期が一番葉に栄養がある時です。
この時期に1年分を作っておくとよいですね。
基本的な作り方を紹介します。

準備する物
 ①ドクダミの生の葉100~150枚(約120g)
 ②ホワイトリカー(35度か42度) 180ml
 ③植物油(小麦胚芽油・オリーブ油)小さじ1杯程 か 市販の活性型ビタミンE剤2粒
 ④ミキサー・ふきん・空き瓶(きれいに洗う)

作り方
(1)採取したドクダミの葉はよく水洗いして、ふきんで水気をとる。
(2)ミキサーに(1)の葉とホワイトリカーを入れてよーく回転させる。
(3)ふきんでこして青汁を取ります。
(4)空き瓶に入れて、作成年月日・中身の名前などを記入した紙片を貼り、冷暗所に1週間~10日程置く。
(5)③の油を加えて、出来上がり。

ドクダミ化粧水は、朝晩の2回、そして入浴後などに、容器をよく振って、手のひらに適量取り、たたくように顔に塗りましょう。化粧水の色が服に着いたりしますが、洗えば取れます。
ドクダミ化粧水を使うときに、容器をよく振って使うと、カビの発生を防ぐことができます。カビが生えてしまったら、使うのはやめましょう。35度~42度のホワイトリカーを使い、水を加えたりしなければ、カビは生えないはずです。加える油については、日焼けの心配ないものを使ってくださいね。
油分の多い化粧水を加えてしまうのも手かも知れません。


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ジャムの保存法

2009.06.11.13:40

ジャムの適材と保存法

・ジャムに適している果物は、仕上がりにとろみをつけるペクチンを多く含んだりんごや、あんず、柑橘類が適しているが、その他の材料で作るときはレモン汁を加えてそれを補う。
・砂糖はさっぱりと上品な味にはグラニュー糖、コクのある素朴な味には上白糖、と使い分ける。
・果物は酸が強いので金属製の鍋は避ける。
 
★保存方法は期間によって、短期(3週間位)、中期(2~3ヶ月)、長期(5ヶ月~1年以上)、異なる。
保存ビンはふたがしっかり閉まるもの、ジャム・マヨネーズ・鮭のフレーク・のりの佃煮などの空き瓶で、鍋で蓋とビンをはずし一緒に煮沸消毒を5分位する。
短期=密閉容器や空きビンをよく洗うか焼酎で内側を拭くかして、それに詰めて冷蔵庫で保管。
中期=ジャムの火を止めたらすぐに煮沸消毒をしっかりしたビンに8分目詰める。
長期=容器と道具の煮沸消毒と脱気  脱気とはビンに残った空気を追い出すので脱気と言う。
脱気=ジャムを詰めたビンの上にふたを軽くのせ、蒸し器に並べて強火で10分蒸す。出してすばやく蓋を閉めて、ぬるま湯につけて冷まし、その後冷水で手早く冷却する。蓋がゆるんでいたら再度蓋をしっかり閉める。冷暗所に保管する。

脱気を覚えると、とまとや野菜の水煮の保存などにも応用できます。 

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